Cook-it yourself: Ricotta maison
- Publié le 11 janvier 2015
- Par Sophie
- Dans Comme chez nous
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NdlR: après les nuggets, Sophie nous revient avec un nouveau produit industriel en version 100% hand-made. Vous aussi, vous avez des recettes, des astuces ou des coups de coeur gastronomiques à partager ? Les colonnes de Foodtales vous sont ouvertes: info@foodtales.be.
Puisque vous m’avez tous réclamé à cor et à cri - pas la peine de nier - me voici pour un nouvel épisode de Cook-it-yourself. On va à nouveau cuisiner ensemble, j’espère donc que vous lirez cette article à jeun plutôt qu’après un maxi menu Giant, doublé d’un Cheesebuger reçu via un coupon de réduction (mais que vous avez quand même mangé parce que sinon, c’est du gaspillage).
Après de longues discussions avec moi-même, finalement validées par le rédac'chef (celui qui me laisse écrire sur son site), j'ai choisi de vous expliquer comment faire de la Ricotta fraîche. Comme vous le savez sans doute, c'est un fromage frais d'origine italienne, tout onctueux quand on le fait soi-même mais souvent quelques fois hyper sec dans son petit emballage plastique trouvé au supermarché voisin. On retrouve la ricotta dans les cannellonis, mélangé avec des épinards, ou même tout simplement sur un toast garni d’une tranche de saumon fumé et délicatement relevé avec un petit peu de ciboulette ou d’aneth. Personnellement, c’est sur une tranche de pain à la farine d’épeautre et de châtaigne, juste agrémenté d’un filet de miel que je la préfère.
Ça donne envie non ? Si oui tant mieux parce que franchement, c’est une recette tellement simplissime que je ne comprend pas comment tout le monde n’en fait pas entre deux épisodes de Game of Thrones (ou pendant les épisodes de Gossip Girl).
A ceux qui pensent se débiner en prétextant qu’il faut un matériel de malade pour faire du fromage, autant le dire de suite: vous n’aurez aucune excuse car ce n’est pas le cas. Le seul élément indispensable que l'on ne trouve pas dans toutes les cuisines, c’est un thermomètre pouvant monter jusqu’à 85°. Donc non, pas la peine de chercher à recycler le thermomètre utilisé la semaine passée pour la grippe de votre petit dernier, ça ne fonctionnera pas. Par contre, pour pas trop cher on en trouve des très bien qui montent jusqu’à 280° voire 300°: pour la cuisine, c’est toujours plus utile que 100°. Et combo bonus, grâce à moi au thermomètre, vous réussirez à tous les coups la cuisson de vos rôtis et confitures, ce qui n’est pas négligeable.
Revenons donc à nos vaches. Pour faire de la Ricotta, outre un thermomètre il va vous falloir... pas grand'chose.
- 2 litres de lait entier. UHT / pasteurisé / frais, peu importe tant qu’il est «entier»
- 25 cl. de crème fraîche liquide (à 30% au moins, faut du gras ! On fait du fromage, du vrai, pas du philadelphia light !)
- 4 cuillères à soupe - 60 ml. pour les stressés - d’acide (culinaire cela va sans dire); au choix : citron, vinaigre de cidre, vinaigre de pomme, etc...
- 5 gr. de sel
Et puis après ? on respecte scrupuleusement les étapes suivantes.
1. On verse le lait, la crème et le sel dans une casserole et on fait chauffer à feu moyen.
2. On surveille attentivement. Dès que le mélange arrive à 85°, on enlève du feu et on ajoute l’acide.
3. On mélange - tout doucement - à la spatule et on admire la réaction chimique qui va séparer le mélange en deux: le petit lait - une espèce d’eau jaune - et votre futur fromage. Si si, vous pouvez déjà être en admiration devant votre œuvre.
4. On laisse reposer le tout pendant 30 minutes, histoire que ça refroidisse un peu, et on verse le tout dans une passoire couverte d'un essuie vaisselle très propre aux mailles pas trop serrées ou mieux, d'une étamine pour fromage / gelée. J’ai même vu certaines personnes le faire avec des compresses l’une sur l’autre; je reste sceptique quand au gain financier de ce type de matériel, mais ça a l’avantage d’être stérile. Si vous voulez récupérer le petit-lait 
(qui est parfait pour faire des petits sandwichs, pains briochés, etc...), mettez votre passoire sur un grand bol.
5. On laisse égoutter le tout et puis on suspend le fromage en l’air - où on veut, soyez créatifs - de manière à ce qu'il qu’il s’égoutte bien. Pour vous enlever tout complexe, je vous montre en photo comment je fais chez moi. Je précise que je n'ai ni animaux ni enfants qui jouent près de la pièce à conviction !
6. Après 1 heure (ou un peu plus longtemps si vous la voulez plus ferme), votre ricotta est prête !
Et voilà ! Si vous ne dévorez pas tout en une fois, vous pouvez conserver votre ricotta au frigo pendant 2 ou 3 jours (maximum).
Pour un prochain épisode de Cook-it-yourself, Laurent m'a lancé un challenge: réaliser ma propre Mostarda. Comme vous vous en doutez, ma fierté de cuisinière a été immédiatement piquée au vif, et je n'ai pas eu d'autre choix que de le relever.
A très bientôt donc !
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