‘Terborght *

Attention, belle table ! Visité dans le cadre de l'action Dining with the Stars, organisée par diningcity.com, le 'Terborght fut assurément une agréable découverte. Dining with the Stars - dont la prochaine édition se tiendra du 9 au 19 octobre - est l'une de ces initiatives qui permet, pour un prix promotionnel, de déguster un menu gastronomique dans une série de restaurants. La particularité est ici, comme le nom l'indique, que tous les restaurants sont étoilés au célèbre guide Michelin. Le tarif ? 60 EUR pour un menu 5 services (hors vin), avec un supplément de 15 EUR ou 25 EUR si le restaurant choisi est un deux ou trois étoiles. Très honnête, pour autant évidemment que le niveau du restaurant soit à la hauteur. Comme vous allez le comprendre, c'est le cas du 'Terborght. Nous arrivons assez tard - vers 21.00 - et notre première impression est un peu mitigée. Le bâtiment est plutôt joli, dans le style fermette, mais situé à quelques mètres du Ring, ce qui crée une ambiance plus propice au stress des heures de pointe qu'à la dégustation contemplative. En revanche, le parking n'est pas un problème, ce qui est un plus quand le passage par la case voiture est obligatoire. Une fois entrés, l'ambiance est toute autre. Bien que remplie, la salle conserve une atmosphère relativement feutrée, et donne envie de s'installer pour profiter d'un moment de plaisir. Logiquement - vu la situation géographique - le personnel est surtout néerlandophone, mais fait tous les efforts nécessaires pour s'exprimer en français. La serveuse nous apporte rapidement le menu: après nous avoir proposé un apéritif, elle nous explique que nous pouvons, si nous le désirons, agrémenter notre repas de quelques options. Parmi celles-ci, la possibilité de rajouter une entrée supplémentaire, de remplacer le porc du plat principal par du pigeonneau d'Anjou, ou enfin, de déguster une sélection de fromages avant les desserts. De toute évidence, les restaurateurs partenaires de l'initiative ont une certaine latitude pour améliorer leur marge bénéficiaire. C'est de bonne guerre, surtout lorsque comme ici, les options sont un vrai plus pour le menu. Nous nous décidons finalement pour l'entrée supplémentaire, car il s'agit de jets de houblon, un produit typiquement belge, aussi  rare que délicieux, qui seront en outre une première pour ma convive. Pour ce qui concerne le fromage, nous verrons plus tard si nous avons encore de la place.

Enfin, deux formules de vins accompagnant sont proposées: l'une, de base, à 28 EUR, l'autre, "de luxe", à 50 EUR. Je suis assez adepte de ce genre d'offre, qui présente généralement un rapport qualité-prix intéressant, tout en permettant de bénéficier d'un accord mets/vins bien pensé pour chacun des plats. Néanmoins, nous sommes en semaine et, par souci de modération, nous préférons cette fois-ci partager une bouteille choisie à la carte, non sans nous être accordés une coupe de champagne maison en guise d'apéritif. Côté bouteille, nous nous décidons pour un Villa Bel Air 2008. Vin de Graves, il est produit dans le vignoble du même nom - l'un des plus anciens du Bordelais - dont est également issue la prestigieuse appelation de Pessac-Léognan. Un bon rapport qualité-prix pour ce vin boisé et plutôt tannique, issu du cépage Cabernet Franc, qui nous accompagnera tout au long du repas.

Peu de temps après, arrivent les premières mises en bouche: de gauche à droite, un macaron à la mousse de saumon, un bonbon de foie gras en gelée au Sherry, et un canapé tomate/poivron/anchois. La première bouchée est surprenante: il s'agit d'un macaron sucré, ce qui donne une association de goûts vraiment particulière. Original sans être totalement génial. Le canapé explose en bouche, sur un très bon équilibre de saveurs. En revanche, le bonbon au foie gras est une déception: la gelée qui l'entoure lui fait perdre sa texture fondante ainsi que son goût. En milieu de table, des sticks de pain à tremper dans deux préparations aux anchois: une sorte d'anchoïade, et un pesto revisité. Nous avons à peine entamé notre première mise en bouche que la suivante arrive: coquillages marinés, fenouil et oignon rouge. C'est généreux, cela pourrait presque passer pour une entrée. Les coquillages sont très frais, une grosse dose d'iode qui fait plaisir. On arrive à ce moment où l'on se dit que le repas s'annonce grand. Mais les mises en bouche se succèdent vite, presque trop, et il est difficile de vraiment prendre le temps d'apprécier. Dommage, on sent qu'il y a un timing à respecter, et notre arrivée tardive pousse peut-être les serveurs à accélérer la cadence.

Anguille en deux façons pour la suite: à gauche, associée au foie gras, à la betterave rouge et à la Granny Smith. A droite, simplement au vert, c'est à dire nappée d'une sauce aux herbes fraîches. L'enchaînement a été tellement rapide que j'ai peu de souvenirs; à vrai dire, nous ne savions plus si nous étions toujours dans les mises en bouche ou si nous avions déja attaqué les entrées. Simplement, le foie gras était très bon, et l'anguille au vert était de grande qualité. Ça s'enchaîne encore, avec cette fois-ci crevettes grises, chou-fleur et oeuf poché. On nous annonce que c'est la dernière mise en bouche et nous prenons le temps de la savourer. Bien nous en prend: c'est top ! Les crevettes sont de première fraîcheur et très goûtues, l'association avec l’œuf et le choux-fleur fonctionne très bien. Une pause bienvenue s'installe, alors que l'on nous apporte non pas un, mais 4 petits pains. Ceux-ci sont bien entendu fait maison, et l'arrangement nous permet de goûter à toutes les variétés: de droite à gauche, pain blanc, pain gris, pain brioché et - plus original - pain aux algues. Pour l'accompagner, un petit pot de beurre, un autre d'huile d'olive et un dernier de saindoux: nous sommes définitivement à la campagne, et c'est tant mieux ! Le principe des 4 petits pains est séduisant, d'autant que ceux-ci sont délicieux.

Arrive le moment très attendu de l'entrée bonus: jets de houblon du Pajottenland, oeuf poché, épinards, mousseline. Les jets de houblon sont une gourmandise rare, méconnue et typiquement belge. C'est en quelque sorte la truffe de Flandre: tant au point du vue du plaisir procuré qu'au niveau du prix, hélas. Une raison simple à cela, les jets de houblon se caractérisant par leur production exclusivement artisanale: il n'y a plus en Belgique qu'une petite trentaine de cultivateurs pour cette friandise dont la saison, particulièrement courte, s'étend seulement de fin février à la mi-avril. Au niveau du goût, on peut le rapporter à l'asperge ou au salsifis, en plus délicat. C'est un produit fragile: il est ici servi dans sa préparation la plus traditionnelle, et probablement celle qui le respecte le plus. On est fans: la cuisson des jets est parfaite. Mon œuf poché aurait pu être un peu plus cuit, celui de ma convive est parfait. La mousseline est bien exécutée, très équilibrée au niveau de l'acidité. L'ensemble est posé sur un lit de branches d'épinards. Ca fonctionne, c'est bon, c'est gourmand et onctueux, et surtout, c'est généreux ! Une vraie belle portion de jets de houblon, un bel oeuf fermier, bref, nous ne sommes pas volés. Une délicieuse découverte pour ma convive, un plaisir renouvelé pour ma part: voilà une option qu'on est contents d'avoir choisi.

Après cette dernière entrée qui aura donc placé la barre haut, le premier plat: Coquilles Saint-Jacques poêlées, truffe noire, jambon Iberico, parmesan, chicon, céleri-rave; à côté nous est servie une petite tasse de consommé à la truffe. Cuisson parfaite des Saint-Jacques. La sauce à la truffe noire est savoureuse, et offre un mariage très réussi avec le jambon Iberico. En revanche, nous sommes moins convaincus par l'association avec le céleri-rave.  Enfin, le consommé servi à côté est sans grand intérêt: trop salé, on y retrouve pas vraiment le goût de truffe esperé. Un plat en demi-teinte donc. C'est le moment du deuxième plat: Côte de porc Mangalitsa, topinambours, potiron, oignon, jus au curry rouge / Joues et maïs. Voilà une découverte: le Mangalitsa est une varieté de porc d'origine hongroise, généralement élevée pour son lard plutôt que pour sa chair, et qui présente la particularité d'être recouverte de fourrure. A l'oeil, l'assiette est jolie, avec une belle harmonie de couleurs. La viande est cuite à point: c'est un choix typique de nos régions, mais pour avoir eu l'occasion de goûter du porc servi rosé, c'est de cette dernière façon que je l'apprécie le plus. Il faut bien entendu que  la qualité de la viande soit à la hauteur: comme c'est le cas ici, je suis un peu déçu à la dégustation, l'impression étant que la cuisson a tué une partie des saveurs.