calidad sanitaria del pescado

12. OBSERVACIÓN VISUAL DEL CORTE DE UN CIERRE EN SECCIÓN, CONTROL ESTERILIZACIÓN Y LOTES ANEXO 2. x�b```b``�e`a``oe�e@ ^V da� X*x�DV���b�-M����u"�Y\�Cvԭ��- Seguridad alimentaria y microbiología: El mayor desafío para la seguridad alimentaria son los microorganismos que representan más de 200 enfermedades causadas por bacterias, virus, protozoos y hongos. as good as the carboxylic acid group in DSSC dyes, because its adsorption is stronger, Esto significa que el diseño permite la visibilidad del armazón y de las superficies en contacto con el producto durante la producción sin necesidad de desmontarlo; luego, cuando no está en producción, puede desmontarse fácilmente para limpiarlo, inspeccionarlo y volver a montarlo sin un tiempo de inactividad excesivo. Vigente a partir del 2009-09-18, Acreditación En los decápodos los tentáculos firmemente unidos al manto. Los antecedentes que debes presentar para poder solicitar la Resolución […] 2.7 Si a los depósitos de almacenamiento de agua de mar o salmuera se les añade hielo, la concentración de la sal no será inferior al 3 por 100. Tabla 2: Esquema de evaluación organoléptico del pescado dada por Witfoggel. Irán siempre provistos de la correspondiente sección de la espina dorsal. Lomos.–Son las masas musculares de la porción dorsal de los peces. Aporta varias proteínas, vitaminas del grupo B, ácidos grasos omega 3, Calcio, Yodo. Asimismo, los suelos de los tanques de depuración tendrán una inclinación mínima del 2 por 100 y dispondrán de desagües suficientes al volumen de trabajo. experimental values is reasonably good (within an order of magnitude – which is The agreement between the calculated and 6. <<284EEC30A577C5449A8AA35E25F2D16D>]>> 2007-04-23 cartagena de indias, colombia. Las proporciones de los ingredientes vendrán definidos por las normas de calidad específicas si las hubiera, imperativos tecnológicos, la buena práctica de fabricación, los predicados de calidad del producto y lo dispuesto en materia de limitación por los Organismos competentes en cada caso. 1.12 La esterilización del agua de mar se efectuará por los sistemas autorizados por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo. Las industrias comprendidas en esta Reglamentación utilizarán para el envase de sus productos los siguientes materiales: cajas o barriles de madera, metálicos, sacos o bolsas de materiales textiles, de material macromolecular, envases de vidrio, materiales celulósicos o de otras materias autorizadas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo. Resultados de los controles que con fines químicos y microbiológicos se efectúen. El contenido de humedad entre el 30 y el 50 por 100 y el de sal inferior al 25 por 100. Son productos pesqueros en los que concurren alguna de las siguientes circunstancias: 2. En el caso de las semiconservas, también se podrá indicar de la siguiente forma: «consumir preferentemente antes del mes y año marcados en...», indicando de forma inequívoca el lugar del envase en el que estén marcadas las tres primeras letras del mes y las dos últimas cifras del año y donde, anterior o posteriormente, no podrá figurar ninguna otra marca. Se prohíbe el transporte de productos de la pesca con otros productos alimenticios. endstream endobj 508 0 obj<>/Metadata 50 0 R/PieceInfo<>>>/Pages 47 0 R/PageLayout/OneColumn/OCProperties<>/StructTreeRoot 52 0 R/Type/Catalog/LastModified(D:20081103135220)/PageLabels 45 0 R>> endobj 509 0 obj<>/PageElement<>>>/Name(HeaderFooter)/Type/OCG>> endobj 510 0 obj<>/ProcSet[/PDF/Text]/Properties<>/ExtGState<>>>/Type/Page>> endobj 511 0 obj<> endobj 512 0 obj<> endobj 513 0 obj<> endobj 514 0 obj<> endobj 515 0 obj<> endobj 516 0 obj<>stream P4 35.8 1.5 4.5 0.32 Las industrias contarán con medios e instalaciones adecuados en su construcción y situación dentro de ellas, para garantizar la conservación de sus productos en óptimas condiciones de higiene y limpieza y no contaminación por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o aguas residuales, humos, suciedad y materias extrañas, así como por la presencia de insectos roedores y otros animales. Asimismo, excepcionalmente, cuando los productos congelados sean destinados a su transformación inmediata en la industria conservera y las circunstancias así lo permitan, el transporte podrá realizarse en vehículos debidamente acondicionados y autorizados para tal fin por los servicios sanitarios que correspondan. 13. introducción. 7. Dentro de este producto se define como «ultracongelado» aquel que, procediendo de la clase «extra» especificada en el artículo 23, punto 6, pase rápidamente a su cristalización máxima, de modo que se logre en un período de tiempo inferior a dos horas que en el centro del producto la temperatura baje de 0 a – 5 C. Los productos así congelados se mantendrán en las instalaciones de congelación hasta conseguir su estabilización térmica. Control de temperatura y tiempos empleados en el proceso de esterilización de los productos. Indicadores de Seguridad del Paciente (Patient Safety Indicators - PSIs). Si son susceptibles de ser consumidos en crudo, además deberán estar depurados de acuerdo con las disposiciones en vigor sobre esta materia. 4. (1) Cada fabricante numerará sus autoclaves. The results show an injection which is faster than for P2 and P3 de las"Guías para la calidad del agua potable" de la OMS. Estos requisitos se refieren a: • Diseño sanitario y características de construcción del establecimiento (piso, paredes, techos, desagües, iluminación etc. Las mezclas de especias podrán utilizarse con el nombre genérico de «especias». Table 3.2: Comparison of the injection times (fs) for P3, D6 and D8 dyes on rutile (110), calculated with A su vez la frescura es el Unfortunately, there are experimental data only for few perylene- Y, sin embargo, es absolutamente vital. 11. Deberás justificar tu idoneidad. �{f����t=���:�b model gives reliable estimates of injection times and can be used to predict injection clearly shows that the results obtained in this work are consistent with the PBE 16. Los almacenes de productos terminados estarán debidamente separados de los lugares destinados a la manipulación, elaboración y envasado de los productos. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE EXHIBICION DE LOS PRODUCTOS, 5. Queda derogado el Real Decreto 1521/1977, de 3 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los productos de la pesca con Destino al Consumo Humano, y cuantas disposiciones de igual o inferior rango en lo que se opongan a lo dispuesto en el presente Real Decreto a partir de su entrada en vigor, salvo lo estipulado en la disposición transitoria tercera. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD Y CALIDAD SANITARIA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS • Muchos factores son responsables de una pobre calidad y calidad sanitaria en los alimentos en éste caso los productos pesqueros, muchos de ellos pueden ser identificados como : • carencia de higiene en general, • malas prácticas de manipuleo, • fallas en el funcionamiento de los equipos, • incorrecta preparación y prácticas descuidadas y malos hábitos de los manipuladores, • Con relación al pescado fresco y a los alimentos preparados en estos locales, son las fallas en el almacenamiento y mantenimiento del pescado a bajas temperaturas y el manipuleo higiénico del mismo los factores que más puede influenciar en la calidad y en la calidad sanitaria de los mismos. Queda autorizado el glaseado con agua potable o de «mar limpia», sin o con aditivos autorizados por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo, con objeto de proteger el producto frente a fenómenos de oxidación y desecación. Todos ellos estarán dotados de registros gráficos de temperatura. and anatase surfaces has been studied experimentally (P1-P3)[91, 92] but we also model Presentación del Laboratorio Así pues, la seguridad alimentaria no sólo garantiza una cantidad suficiente de alimentos, sino también su calidad. Productos despiezados.–Son los que han sido sometidos a la operación de despiece, que consiste en la separación de diversas partes del producto considerado, siguiendo criterios anatómicos, con el fin de obtener productos comerciales. Siendo el HACCP un sistema que controla procesos y no el medio ambiente de la producción, es obligatorio cumplir con ciertos pre-requisitos antes del inicio de la instalación de un plan HACCP en una planta o en cualquier establecimiento donde se toma la decisión de adoptarlo. No podrá emplear la ropa de trabajo nada mas que en el momento de ejercer sus funciones. 8. «Aceite vegetal», tanto si se han utilizado mezclas de aceites vegetales comestibles o un único tipo de aceite, o alternativamente. 3. D9 4.5 3.2 0.51 1.0 0.68 1.47, In Table 3.3 we show the injection times calculated for the P1-P7 dyes and D1-D9 dyes remarkably fast for the P4 dye, which contains the CH=CH spacer group, an effect that • Las decisiones más importantes en la producción y en el negocio, como son, la compra de las materias primas e ingredientes (muchas veces los más baratos), la selección de personal de planta (sobre la base de salario y no de experiencia), la definición del proceso productivo (sin la consultoría especializada que cuesta), la selección del material de empaque (también sobre la base de precio y no calidad) y así muchos otros aspectos fundamentales de la producción, no son hechos por el Departamento de Control de Calidad sino por la dirección de la empresa. Table 3.1: Calculated and experimental (where available) injection times (fs) of the P1-P7 dyes on rutile 12.2 Los envases deberán ser impermeables al agua a presión normal. Además de asegurar un producto inocuo, se garantizan las cualidades organolépticas, como el gusto y el color. Las instalaciones dispondrán en todo momento de agua corriente potable o agua de «mar limpia» a presión, en cantidad suficiente para la elaboración, manipulación y preparación de sus productos. Injection times for similar dyes containing a carboxylic acid, instead of a phosphonic D7 5.1 4.0 2.9 1.4 5.6 0.25 1.10 una vez efectuada la descarga de la captura se lavará la cubierta y todo el equipo con mangueras, se cepillarán y se limpiarán a fondo, desinfectándose y enjuagándose después. 4. El peso del glaseado no se considerará nunca como componente del peso neto. 1. – Contenido neto del contenido, salvo cuando el producto no venga clasificado. D6 6.3 3.2 1.8 2.3 4.8 0.48 17. DETERMINACION DE LAS HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD Y EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Las herramientas, los instrumentos y el equipamiento requerido para realizar en forma practica y real la evaluación de la calidad y especialmente el aseguramiento de calidad son muy complicadas. Materiales Pescado fresco Tablas de evaluación Tabla 1: esquema de evaluación organoléptica del pescado usada por Torry Research Station. Lista de ingredientes.–Se expresarán todos los ingredientes, por su nombre específico, en orden decreciente de sus masas, a continuación de la Leyenda «ingredientes». En productos de la pesca congelada deberá expresarse el contenido neto. 123. 1.6 La masa máxima de los moluscos que se autoriza a tabular por metro cuadrado de superficie a tanque de depuración será de 30 kilogramos. Estos indicadores reflejan la calidad de la asistencia en Hospitalización, pero con un enfoque en complicaciones potencialmente evitables y sucesos iatrogénicos. Queda totalmente prohibida la venta de productos de la pesca en régimen ambulante, salvo en el caso de que en la localidad a abastecer no exista establecimiento de venta autorizado, debiéndose contar con la autorización correspondiente. (5) Tiempo que permanece estarilizando el producto. CONTROL DEL PERSONAL Salud y control de enfermedades, higiene personal, lavado de manos, hábitos y prácticas del personal. Mayor . 8. 1. Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible. No sólo se supervisan higiénicamente el lugar y las instalaciones, sino que cada trabajador pone el máximo cuidado en la higiene mientras realiza cualquier acción en la preparación de los productos. Para garantizar la higiene y la conservación del pescado y del marisco, es imprescindible mantener la cadena de frío. Productos de la pesca cocidos.–Estos productos deberán estar exentos de flora patógena y productos nocivos elaborados por ella. Los alimentos se consideran el principal requisito para que todas las formas de seres vivos sobrevivan y se reproduzcan en el planeta tierra. • b) Establecimiento de procedimientos de evaluación: Sensorial, químico, físico • c) INSPECCIÓN DE LOS PRODUCTOS: Control de las especificaciones de los productos a ser adquiridos, PESCADO Y MARISCOS FRESCOS O REFRIGERADOS: • Existe una gran variedad de especies utilizadas en el mercado de los productos pesqueros frescos, la mayoría de ellas su consumo no representan ningún peligro para la salud, pero existen otras que si contienen ciertos peligros para los cuales medidas de control deberán ser tomadas para evitar que su consumo pueda ser causa de daños a la salud del consumidor, asi tenemos: • Especies susceptibles de producir histamina: caballa, jurel, perico, atún, bonito, anchoveta, sierra, merlines • Mariscos susceptibles de contener toxinas naturales (biotoxinas marinas) en ostras, almejas y la EPB en langostasy cangrejos. 1. De conformidad con el artículo 2.2 del Decreto 2919/1974, de 9 de agosto, dicha Subsecretaría podrá modificar en cualquier momento la relación de aditivos mediante Resolución. Se evitará toda contaminación durante su fabricación, manipulación y almacenamiento. 2.5 Los productos de la pesca con hielo deben almacenarse en capas de poco espesor, procurando que estén rodeadas de cantidades suficientes de hielo. No se ofrecerán a la venta aquellos productos de la pesca que hayan sufrido deterioros o algún otro proceso de descomposición o hayan sido contaminados por materias extrañas, hasta el punto de no ser aptos para el consumo. 7. El galán. El salmonete de roca. «Congelado en tierra» o «ultracongelado en tierra», para aquellos productos de la pesca que han sufrido dichos procesos en industrias instaladas en tierra. Generalmente la temperatura de los refrigeradores fluctúa entre 2 a 6°C, por lo que se recomienda guardarlo en una bandeja cubierto con hielo y dejar el refrigerador al máximo.szes. Todas las especificaciones del etiquetado de los envases y rotulación de los embalajes se expresarán obligatoriamente en el idioma oficial del Estado español. different groups at the same time: it contains the vinyl group, an sp3 carbon and a CN juan carlos olivares rojas jcolivar@itmorelia.edu.mx, Gestión y Aseguramiento de la calidad - . Pescado y productos refrigerados y congelados, crudos Pescado refrigerado y congelado Aerobios mesófilos y anaerobios facultativos 10 5 ufc/g Coliformes Ausencia en 0.001 g S. aureus Ausencia en 0.01 g Salmonella Ausencia en 25 g L. monocytogenes Ausencia en 25 g V. parahaemolyticus Pescados marinos 100 ufc/g Filetes de pescado y pescado 1. pp 298-326 En: Civera-Cerecedo, R., Pérez-Estrada, C.J., Ricque- . El fabricante deberá efectuar los controles de materias primas y demás ingredientes comprobando sus condiciones higiénico-sanitarias y de aptitud para el consumo, en el momento de recepción o de uso, mediante el examen y análisis oportunos o por medio de las certificaciones de calidad del proveedor. en Change Language Las industrias de preparación de productos de la pesca frescos cumplirán las condiciones establecidas en el artículo 6. Instalaciones industriales dedicadas a la clasificación, despiece, troceado, fileteado y envasado de pescado congelado para la venta. Calidad del software y factores para su aseguramiento - . Características del pescado fresco y del pescado deteriorado Observando detenidamente el pescado, podemos detectar la presencia de descomposición, ya que ésta se muestra con una serie de cambios o alteraciones sensoriales que podemos reconocer en distintos órganos como la piel, los ojos, las branquias, el músculo y los órganos internos. While we can clearly state that b2 mode for phosphonated Deben estar brillantes y bien adheridas a la piel. Señale la respuesta correcta en relación a estos indicadores: Dadas las características de estos productos que permite su consumo por tiempo prolongado, no se considera procedente dar un tiempo máximo de duración y como referencia véase la especificación que sobre este tema se efectúa en el artículo 30, punto 4, de la presente Reglamentación. Consumir alguna de estas 13 especies minimiza la ingesta de mercurio. Alto contenido en determinados metales pesados. P1 14.8 7.6 2.6 2.9 6.5 5.3 0.44 En congelación el tiempo de conservación podrá ser de un año como máximo. En las salas de manipulación y elaboración de las industrias, todas las puertas de acceso a los productos de la pesca deberán ser de anchura suficiente, de buena construcción, consistencia y provistas de retorno automático. A-054-048/11 Se prestará especial atención a la ventilación de los lugares y maquinas que emitan calor, vapor y humos desagradables. Un exceso de humedad afecta la vida útil y la calidad sanitaria, debido a que el agua favorece la . Los equipos deben diseñarse de forma que sean visibles y permitan al personal de saneamiento limpiarlos fácilmente y verificar su limpieza. 14. 3. Los productos de la pesca pueden presentarse a la venta al público enteros o en sus despieces tipificados: eviscerados, decapitados, decapitados y eviscerados, troceados, extrusionados, abiertos, descamados, desollados, desconchados, fileteados, troceados, picados y homogeneizados. Los residuos se evacuarán diariamente a plantas de destrucción o aprovechamiento. Después de cada jornada de trabajo o antes, si es necesario, se procederá sistemáticamente a la limpieza y desinfección de todos los útiles empleados en el proceso industrial: tinas, tanques, barriles, mesas, recipientes, elementos desmontables de máquinas, cuchillos, etc., que hayan tenido contacto con los productos de la pesca. D5 14.5 13.7 12.4 29.8 11.6 2.57 Cuadro No 1: Requerimientos para el manejo higiénico y seguro de los productos pesqueros desde la captura, recolección o cosecha hasta “la mesa “. increased efficiency in the DSSC device. 13. Huevos.–Son los gametos sin fecundar obtenidos de las hembras de peces y crustáceos. 3. • Hombre: constituye el reservorio más importante de las enfermedades que se transmiten por vía digestiva. Encuadrar el efecto a la derecha y dibujar una línea gruesa central apuntándole. Manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), Requisitos del lavado de manos en el baño, Importancia del lavado de manos en la Industria Alimentaria. PBE, or hybrid, e.g. 4. particular for the two different aromatic groups. 0:00 / 4:22 HIGIENE PESCADO: Calidad del Pescado según el Origen 3,437 views Mar 29, 2010 10 Dislike Share Save nutbroum 304 subscribers Calidad del pescado según el origen. Así mismo incorpora los elementos necesarios para el control del medio ambiente donde se manipulan, procesan o preparan los productos pesqueros, esto es la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene y Manufactura, todo esto dentro de un contexto de control y registro de los controles. has already been observed for carboxylic acid-binding dyes. Falda o ventresca, alas o collares.–Son las masas musculares que delimitan la cavidad abdominal de los peces. Conservas y semiconservas, crustáceos frescos y congelados y en pescados y cefalópodos congelados, troceados, picados, embutidos y bloques prensados. y Mojarra Roja (Oreochromis sp.) Los suelos y paredes de los tanques serán de superficie lisa, dura, impermeable, resistente y fáciles de limpiar, disponiendo de desagües suficientes al volumen de trabajo. group (see Figure 3.1a and Table 3.2). con el fin de garantizar la calidad sanitaria de los alimentos. Inmediatamente después, los productos se suspenderán en espetones o ganchos o se pondrán en bandejas para que se sequen o se ahumen. Inspección de productos de pescado y marisco: para disfrutar con seguridad y sin presencia de cuerpos extraños Está demostrado que quienes consumen con frecuencia pescado y marisco tienen una vida más larga, por lo que los expertos en nutrición recomiendan tomar como mínimo una o dos raciones (200 g) de pescado cada semana. Es un proceso reactivo y tiene como objetivo identificar (y corregir) los defectos en los productos acabados. dyes but slightly slower than the other dyes, as we could expect knowing the effect of proyecto alfa. En el caso de precisarse equipo de refrigeración, éste y el de circulación de salmuera o de agua de mar deberá ser suficiente para mantener la temperatura entre 0 y 5 ºC. PESCADO: Olor Nauseabundo, textura blanduzca, ojos hundidos y con . 2. El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos. Todas las piscifactorías que comercialicen sus productos para consumo humano deberán contar con una sala de sacrificio, manipulación y envasado. Se prohíbe la descongelación de los productos de la pesca a efectos de su venta como frescos o descongelados, aunque se cite esta circunstancia. Laminillas totalmente adheridas, en parte desprendidas y notablemente acortadas. por contenido En nuestra planta, nuestros productos se preparan en una zona llamada sala limpia (una sala limpia es donde un filtro especial llamado Hepa elimina cualquier sustancia en el aire y envía aire limpio). 1.7 El hielo que se emplea en la conservación de los productos de la pesca habrá sido elaborado con agua potable o de «mar limpia». 16.–Embutido de productos de la pesca.–Es el embutido elaborado a partir del pescado sin piel, conservando la estructura tisular del mismo. (0181) 8397-3577 Contenido neto.–Se expresará el contenido neto en masa utilizando como unidad de medida los gramos o kilogramos. Los recipientes que contengan productos de la pesca, salvo prueba en contrario, recibidos por el detallista o centros colectivos, deberán llevar obligatoriamente los siguientes datos: – Nombre o razón social, domicilio y número de registro sanitario, en su caso, del remitente. Esta web utiliza cookies propias para su correcto funcionamiento. Cada vez son más los consumidores conscientes de qué es el anisaki del pescado (gusano parásito que hospeda el tubo digestivo de peces y mamíferos marinos) y el peligro que entrama en los humanos al ingerir el alimento infestado. Los productos de la pesca deberán cumplir para su puesta en el mercado las normas específicas de higiene establecidas al respecto en el Reglamento CE 853/2004, y en especial : P5 22.6 10.2 2.8 3.3 Podrá utilizarse agua de otra calidad en generadores de vapor, instalaciones industriales frigoríficas, bocas de incendio y servicios auxiliares siempre que no exista conexión entre esta red y la de agua potable. NO debes comprar aquellos que presenten un olor desagradable, similar al amoníaco. Los productos de la pesca deberán mantenerse sobre superficies con una inclinación adecuada para eliminar las aguas originadas por la fusión del hielo. Anexo 1. Manchas de sangre color rojo indiferente. Se comprobará el número de veces necesario la operación y la calidad del cierre de cada lote, para garantizar la hermeticidad. 0000000016 00000 n Se trata de un sistema de control de la higiene en el proceso de producción, desde las materias primas hasta el producto final, en el que se enumeran todos los puntos (fuentes de contaminación) del proceso que pueden dar lugar a problemas, como la intoxicación alimentaria, y en el que se centra la atención, de modo que se previenen los accidentes y se mejora la situación. Carragenos, carrageninas, carragenatos, carragenanos, Harina de granos de algarrobas o goma garrofín, 5 g/k solos o combinados en producto final, expresado como P2O5. El artículo 29 de la Reglamentación Técnico-Sanitaria no será exigible hasta las fechas de entrada en vigor que fijan las disposiciones transitorias del Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimentados envasados. Clase B. Toda persona natural o jurídica que sea concesionaria de una estación depuradora de moluscos y considere que el sistema utilizado en la misma permite superar el límite de los 30 kilogramos por metro cuadrado, podrá solicitar de la Subsecretaría de Sanidad y Consumo el reconocimiento de su instalación para tal fin. Se clasifican en tres grupos: 27, por Orden de 24 de enero de 1985 (Ref. Table 3.3: Injection times (fs) of the P1-P7 and D1-D9 dyes on rutile (110) for the m1, m2, b1 and b2 Generador de vapor con capacidad suficiente para alimentar las autoclaves, cocederos, etcétera. Clase A. Se recomienda que aprovechando el corte del cierre anterior, se efectúen medidas del mismo para comprobar las desviaciones que pudieran existir con respecto a las medidas consideradas normales por cada industria. These results suggest that, to some extent, the effect of these (Es de destacar la ausencia de la clase B en los crustáceos). El agua de los tanques será potable y el aporte de la misma continua.

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